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海鮮消夜镬氣十足
2019年07月09日 17:25  来源:廣州日報 

  文/廣州日報全媒体记者曾繁莹 图/廣州日報全媒体记者王维宣

  廣州盛夏之夜,氣溫仍火辣辣。過去還沒有空調的時候,人們輾轉難眠,只能上街乘涼,體力消耗以後愛吃消夜。另一方面,廣州人勤勞肯幹,不受限于朝九晚五的工作,不時“炒更”。到下班的時候,難免饑腸辘辘,消夜隨之盛行。如今消夜除了能填飽肚子,還承載了親朋好友相聚、聯絡感情的含義。廣州夜宵鼎盛古已有之,源自唐朝,延續至今,夏夜更爲盛行。

  生猛海鮮肥美惹味

  20世紀80年代到90年代,那是廣州消夜最盛行的時期。1990年,沿江路長堤的“網紅消夜檔”勝記從大排檔轉爲入室經營,從原來能擺放10張台的小地方擴充至兩層共600平方米的面積。汪明荃、徐小鳳、肥姐、譚詠麟等香港明星皆是常客。以一家之力帶旺整條街的夜宵生意,正是出自它。

  今日的勝記消夜以蝦蟹貝類等生猛海鮮爲主。焖菜向來是店中師傅的拿手菜,無論是當年還是如今焖菜都吸引不少香港朋友慕名而來。醬焖鳄魚、水魚或第三代人工養殖的娃娃魚是必點菜式。師傅先將娃娃魚汆水、拉油;將姜、蒜子和火腩肉爆香後,添加娃娃魚,下醬料爆香;再加少許湯焖10分鍾,調味埋芡,醬香撲鼻而來。這醬料是用海鮮、腐乳、柱侯醬等制作而成的。烹調鳄魚也可以采用同樣的做法,但根據鳄魚尾口感“煙韌”的特性,廚師改以古法蒸。將其切成花瓣片,加上棗泥、姜蔥和花生油,放在荷葉上蒸;或者添加花雕雞油啫,同樣惹味。

  品嘗肥美膏蟹正當時,消夜的吃法可多了,包括避風塘炒、黑白胡椒炒、“美極”、膏蟹炒飯等,廣州人最熟悉的要數姜蔥炒。大廚先將膏蟹拉油,加入炸姜、爆香的蔥、蒜子,再添加湯,調味即可。最關鍵是火候要足。胡椒蝦開胃十足,將13頭的竹蔗蝦煎炸後加蒜蓉、蔥花和黑白胡椒兜炒。青菜炒石斑是流傳30多年的經典菜式了,師傅用炒球的方式來制作。紅酒煎金蚝則偏向于西式風味,大廚往曬至半幹濕的台山蚝添加蚝油、燒酒、雞油和姜蔥等煨,再煎至兩面金黃色,添加燒汁、蜜糖和紅酒慢火收汁,搭配炸過的面包品嘗。

  炒牛河向來是店內點擊率極高的夜宵,镬氣夠,所用的食材靓。河粉由米漿做成,入口可感受到米制品的柔軟。河粉每天新鮮制作,絕不過夜,一過夜就變味。炒牛河必備韭黃、芽菜、蔥尾和牛肉等材料。大廚選料考究:選用蔥尾,爲的是易熟又不搶味;選用細小的綠豆銀芽,而非大豆芽菜;牛肉選用切片的牛霖位置,用生油猛火快炒,5分鍾即出镬。

  24小時夜粥不停歇

  4年前,24小時營業的流花粥城因合同到期與市民說再見,當時引來一片唏噓。就在最近,市民熟悉的粥城在越秀公園北門開業,依然是24小時營業。約30年前,廣州的消夜百花齊放,有夜茶、海鮮大排檔,還有夜粥。而夜粥風潮的引領者,正是1991年開始營業的流花粥城。

  新店照樣主打夜粥。每晚10時後,就有新鮮豬雜送到門店,是市內最早一家吃上當日新鮮豬雜的餐廳。每晚大約11時,香噴噴的豬雜粥出爐,老饕們對它毫無抵抗力,它被喻爲消夜界的王牌。除此以外,還有十余款特色靓粥,艇仔粥自然是不可少的。燒鴨、鱿魚、海蜇、豬肚絲、鮮魚片、油條、浮皮、蛋絲等加入現滾的熱粥之中燙熟,隨意舀一碗,那都是幹貨滿滿。喜歡水蛇粥的粉絲也有不少。水蛇個頭不大,肉質清甜可口,滾粥一流。

  除了滾粥,這裏還有一絕——沙河粉。兩者皆是米制品,沙河粉更是夜粥的最佳拍檔。河粉油潤亮澤,牛肉滑嫩焦香,上桌時熱氣騰騰。店內的沙河粉堅持手工制作,用水、選米、磨漿、窩籃蒸粉,每一個環節都按照河粉傳統制作技藝執行。師傅區又生是技藝傳承人,他選用開平的晚造米,這樣做出來的河粉硬度足,制作炒粉與河粉的工具有所差異。用機器做出來的湯粉薄而滑,不易斷。

編輯:符宇群
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